ไขมัน
จัดเป็นหนึ่งในสารอาหารที่มีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย และเป็นสารอาหารที่คนเราควรบริโภคอย่างเหมาะสม อย่างไรก็ดี ไขมันสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายประเภททั้งไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันประเภทซิส หรือไขมันประเภททรานส์ ซึ่งแต่ละชนิดล้วนมีส่วนดีและส่วนเสียปะปนกันไป ในปัจจุบัน ผู้บริโภคโดยส่วนใหญ่ยังขาดความรู้ความเข้าใจในประเภทของไขมัน ทำให้อาจเกิดความเข้าใจผิดและส่งผลต่อการเลือกรับประทานอาหารในแบบผิดๆได้
ไขมันในอาหาร มีความสำคัญต่อร่างกายเนื่องจากเป็นแหล่งให้พลังงานและช่วยทำให้ร่างกายดูดซึมวิตามินบางชนิดอย่างวิตามิน A,วิตามิน D,วิตามิน E หรือ วิตามิน K ได้ดี อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่าไขมันทุกชนิดจะมีประโยชน์ต่อร่างกายไปซะหมด ไขมันตัวอันตรายที่เราจำต้องหลีกเลี่ยงให้มากที่สุดก็คือ ?ไขมันชนิดทรานส์? นี่เอง
ไขมันทรานส์, Trans fat หรือ Trans fatty acid ถือเป็นไขมันที่ไม่ค่อยจะมีผลดีต่อผู้บริโภคเสียเท่าไร ไขมันชนิดนี้พบได้ในเนยเทียม มาการีน (Magarine) เนยขาว หรือ ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortening) ไขมันชนิดนี้เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ได้จากการแปรรูป โดยการนำไขมันพืชซึ่งมีลักษณะเป็นของเหลวมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) โดยไฮโดรเจนจะไปจับกับพันธะคู่ในสูตรโครงสร้างของกรดไขมันแล้วเปลี่ยนเป็นพันธะเดี่ยว ทำให้ไขมันมีความอิ่มตัวสูงขึ้นจนมีลักษณะแข็งตัวที่อุณหภูมิห้องและมีจุดหลอมเหลวที่สูง
ภาพจาก : http://www.mnn.com/food/healthy-eating/stories/5-foods-that-would-be-affected-by-the-trans-fat-ban
กระบวนการ Hydrogenation นี้ มักจะดำเนินไปอย่างไม่สมบูรณ์ (partial hydrogenation) ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกรดไขมันบางส่วนจากกรดไขมันชนิดซิส (cis-fatty acids) ไปเป็นชนิดทรานส์ (transfatty acids) โดยความแตกต่างของไขมันทั้งสองชนิดอยู่ที่การจัดเรียงตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในธรรมชาติโดยมากจะมีโครงสร้างแบบ cis-form หรือมีการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนที่พันธะอยู่ด้านเดียวกัน แต่เมื่อถูกเปลี่ยนเป็น trans-form จะมีการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนที่พันธะคู่อยู่ด้านตรงข้ามกัน
ข้อดีของไขมันชนิดทรานส์จะเป็นประโยชน์ในการช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารดีมากขึ้นและได้รับความนิยมมากขึ้นด้วย เนื่องจากไขมันชนิดทรานส์นี้มีคุณสมบัติเด่น คือ สามารถเก็บได้นาน แข็งตัวได้โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น คงรูป ไม่เยิ้ม ไม่เหม็นหืนง่าย ไม่เป็นไข ทนความร้อนได้สูง มีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันจากสัตว์และสามารถลดต้นทุนได้มากกว่าเนยสด จึงเป็นที่นิยมของโรงงานผลิตขนมและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุ้กกี้ โดนัท ขนมอบต่างๆ ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม
แต่เมื่อพิจารณาผลเสียต่อสุขภาพแล้วจะพบว่าไขมันชนิดทรานส์ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ หากมีการบริโภคอย่างสม่ำเสมอ เนื่องจากการบริโภคอาหารที่มีไขมันชนิดนี้มาก ๆ จะไปส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดเพิ่มขึ้น (LDL; Low DensityLipoprotein) และลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือด (HDL; High Density Lipoprotein) และเนื่องจากไขมันชนิดทรานส์เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูปไม่ได้มาจากธรรมชาติร้อยเปอร์เซนต์ ดังนั้นจึงเป็นไขมันที่ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ตับจำเป็นจะต้องทำงานหนักมากขึ้นเพื่อสลายไขมันชนิดนี้ด้วยวิธีการแบบพิเศษที่แตกต่างไปจากการย่อยสลายไขมันตัวอื่น ดังนั้นการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันประเภททรานส์จึงถือเป็นการเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดสภาวะที่ผิดปกติต่อร่างกาย เช่น น้ำหนักที่เพิ่มมากขึ้น ไขมันส่วนเกินที่พอกตามอวัยวะต่าง การทำงานของตับที่ผิดปกติ ซึ่งล้วนส่งผลให้เกิดอาการป่วยเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคหัวใจขาดเลือดโรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยจำนวนมากที่บ่งชี้ว่าไขมันชนิดทรานซ์มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคอัลไซเมอร์ โรคจอประสาทตาเสื่อม โรคนิ่วในถุงน้ำดี และทำให้ผู้หญิงตั้งครรภ์ได้ยากมากขึ้น
ในปัจจุบัน หลายๆประเทศทั่วโลกได้หันมาให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นองค์ประกอบมากขึ้น ดังจะเห็นได้ว่าประเทศสหรัฐอเมริกา แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ได้มีการออกข้อบังคับที่เกี่ยวกับการระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ เพื่อเป็นการบ่งชี้ให้ผู้บริโภคทราบถึงส่วนประกอบภายในอาหาร และเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคได้มีโอกาสรับรู้ถึงข้อมูลภายในและสามารถเลือกรับประทานอาหารในแบบที่ตนต้องการได้
ในด้านของปริมาณที่สามารถบริโภคได้ต่อวัน พบว่า สถาบันทางการแพทย์ของสหรัฐอเมริกา (Institute of Medicine) ได้ให้คำแนะนำว่า ?การบริโภคไขมันทรานซ์ควรน้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน หรือประมาณ 2 กรัมต่อพลังงาน 1,800 กิโลแคลอรีต่อวัน? ส่วนสมาคมหัวใจและองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกามีความคิดเห็นว่า ?ปริมาณการบริโภคไขมันรวมควรน้อยกว่า 35 เปอร์เซ็นต์ของพลังงาน?
อาหารทุกชนิดล้วนมีหน้าที่ต่อร่างกายที่แตกต่างกัน อย่างเช่นไขมันที่แม้ว่าจะเป็นสารอาหารที่อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย แต่ไขมันก็เป็นสารอาหารสำคัญที่ให้พลังงานแก่ร่างกายสูงกว่าสารอาหารตัวอื่นๆ ทำให้ร่างกายมีแรงและสามารถเคลื่อนไหวหรือดำรงชีวิตอยู่ได้ อีกทั้งวิตามินบางชนิดก็ยังมีความจำเป็นที่จะต้องอาศัยไขมันเป็นตัวทำละลายเพื่อให้ร่างกายสามารถดูดซึมแล้วนำไปใช้ภายในร่างกายได้ แต่อย่างไรก็ตาม การเลือกรับประทานไขมันชนิดทรานส์อาจส่งผลเสียที่มากกว่าประโยชน์ในด้านดีดังที่กล่าวไว้ข้างต้น การเลือกรับประทานแต่เฉพาะไขมันชนิดดีและหลีกเลี่ยงการรับประทานไขมันประเภททรานส์ จึงเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่สามารถช่วยต่อชีวิตของคุณให้ยืนยาวได้มากยิ่งขึ้น
