คนไทยเป็นโรคขี้เสียดาย เวลาทำอาหารแล้วเหลือก็มักจะเก็บเอาไว้ในตู้เย็น แล้วนำมาอุ่นกินต่อในวันรุ่งขึ้น และอุ่นซ้ำๆจนกว่าอาหารนั้นจะหมด ซึ่งการที่เรารับประทานอาหารที่ทำไว้ค้างคืน มีการต้ม ตุ๋น หรืออุ่นนานๆ อาจเพิ่มความเสี่ยงในการก่อสร้างก่อมะเร็งได้ เรื่องนี้จะเป็นอย่างไร มาหาคำตอบไปพร้อมๆกันเลยค่ะ

    อาหารเป็นสิ่งที่สำคัญมากๆในชีวิตของเรา เพราะเป็นสิ่งที่เราต้องบริโภคเข้าไปทุกวัน วันละหลายๆมื้อ เพื่อประทังชีวิตให้เติบโตได้ แต่ในขณะเดียวกัน อาหารก็สามารถทำให้เราป่วยได้เช่นกันหากคุณเลือกรับประทานผิดประเภท หรือไม่ใส่ใจกับการเลือกอาหารที่ดี มีคุณภาพ ซึ่งไม่เพียงแต่การเลือกชนิดอาหารเท่านั้นที่สำคัญ แต่กระบวนการในการปรุงอาหารซึ่งเปลี่ยนจากของดิบเป็นของสุกก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับสุขภาพไม่น้อย และหากรับประทานอาหารที่ผ่านความร้อนอย่างต่อเนื่องนานๆ ก็จะก่อให้เกิดโรคได้

    สิ่งหนึ่งที่สำคัญที่คุณควรทราบไว้ ก็คือ การรับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการมากๆ ผ่านความร้อนนานๆ จะทำให้คุณได้รับประโยชน์จากมันน้อยลง ทำให้คุณค่าโภชนาการในอาหารลดลง และการที่เราเปลี่ยนแปลงมันหรือใช้เวลาในการประกอบอาหารนานๆ อาหารก็อาจจะก่อให้เกิดสารพิษบางอย่าง ที่อาจมีผลอย่างยิ่งต่อสุขภาพในอนาคตได้

    อาหารที่ผ่านกระบวนการมากๆ หรือการอุ่นอาหารซ้ำซาก อาจหมายถึงอาหารที่ถูกตุ๋นเป็นระยะเวลานานเกินกว่า 4 ชั่วโมง เช่น อาหารจำพวกพะโล้ หรือหมายรวมไปถึงอาหารสำเร็จรูปที่ซื้อมารับประทานแล้วทานไม่หมด จึงต้องนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อรออุ่นกินใหม่ในมื้อถัดไปด้วย

    เหตุผลที่อาหารที่ผ่านความร้อนนานๆไม่ดีต่อสุขภาพของเรา ก็เพราะเหตุผลของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโมเลกุลอาหาร โดยเฉพาะส่วนที่เป็นโปรตีน โดยเมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกความร้อนจากการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการเคี่ยว การต้ม หรือการตุ๋นเป็นเวลานาน อาหารจานนั้นก็จะมีโอกาสตรวจพบสารในกลุ่ม “เฮตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine)” มากขึ้น ฟังแค่ชื่ออาจไม่คิดว่ามันเป็นอันตราย แต่ถ้าเราบอกคุณว่าสารตัวนี้มันเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ละ คุณเริ่มกลัวมากขึ้นแล้วหรือยัง

    อย่าเพิ่งกังวลไปค่ะ มาทำความรู้จักกับสารในกลุ่มเฮตเตอโรไซคลิกเอมีนนี้กันก่อนดีกว่า สารในกลุ่มเฮตเตอโรไซคลิกเอมีนสามารแบ่งสารพิษได้ออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่

    1. กลุ่มที่เกิดขึ้นในระดับความร้อนไม่สูงหรือน้อยกว่า300 องศาเซลเซียส กลุ่มนี้จะเป็นการรวมตัวกันของครีเอตินีน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ อย่างที่เราจะเห็นกันเวลาที่เอาเนื้อสัตว์ออกจากตู้แช่แข็ง ก็มักจะมีของเหลวไหลออกมาเวลา และอีกตัวก็คือเมลลาร์ดรีแอคชันโพรดักซ์ ซึ่งเป็นสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋น

    2. กลุ่มที่เกิดขึ้นในระดับความร้อนสูงมากกว่า 300 องศาเซลเซียส จะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหาร ยกตัวอย่างเช่น การปิ้ง การย่าง เป็นต้น

    ทั้งนี้ไม่ได้เป็นเฉพาะในเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ในอาหารอื่นๆเช่นผักที่ถูกต้มหรือตุ๋นนานๆก็เสี่ยงด้วย เพราะไม่ใช่แค่คุณค่าทางโภชนาการที่จะลดลงเพียงเท่านั้น แต่รสชาติเปลี่ยนไป คุณสมบัติก็เปลี่ยน และหากคุณเก็บอาหารแบบไม่ดี ไร้การควบคุมทั้งอุณหภูมิและความชื้น โอกาสที่จุลินทรีย์จะเข้ามาปนเปื้อนก็เป็นไปได้ และย่อมทำให้เกิดอาการท้องเสียตามมา

    หากยังไม่อยากป่วย ยังไม่อยากตายไว ก็ต้องหมั่นดูสุขภาพกันตั้งแต่วันนี้ โดยสิ่งที่เราอยากแนะนำให้คุณทำให้ได้เป็นประจำทุกวัน ก็คือ การรับประทานอาหารตามหลักโภชนาการ ซึ่งมีหลักเกณฑ์ง่ายๆดังนี้

1. กินอาหารให้หลากหลาย ไม่จำเจ และที่สำคัญต้องครบ 5 หมู่

2. กินผักต่างๆ ที่หลากหลาย ไม่จำเจ มื้อละอย่างน้อย 2 ทัพพี

3. กินผลไม้มื้อละ 1 – 2 ส่วน โดยเน้นผลไม่ที่ไม่มีรสหวานมากเกินไป และมีวิตามิน แร่ธาตุ หรือใยอาหารที่เหมาะสม

4. เลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ปลอดภัย ไม่มีสารตกค้างจากยาฆ่าแมลง หรือไร้การปนเปื้อนสารเคมี

5. ลดอาหารหวาน มัน เค็ม หรือใช้กะทิเป็นส่วนประกอบ ส่วนน้ำมันก็ไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำ

6. ลดการกินอาหารแปรรูป หรืออาหารที่ใส่สีมากเกินธรรมชาติ ควรกินแต่อาหารที่ปรุงสุกใหม่ ร้อนๆ

7. หลีกเลี่ยงการทานอาหารที่ปรุงค้างคืน โดยเฉพาะอาหารที่มีส่วนประกอบของกะทิ

8. รักษาน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ หลักเกณฑ์ที่พิจารณาความปกติง่ายๆ ก็คือ “รอบเอว” โดยผู้ชายไม่ควรมีรอบเอวเกิน 90 ซม. ส่วนผู้หญิงไม่ควรเกิน 80 ซม.

9. ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ อย่างน้อยครั้งละ 30 นาที และทำให้ได้สัปดาห์ละ 3-5 ครั้ง

10. คิดบวก ไม่คิดมาก ทำจิตใจให้สบาย

    หลักเกณฑ์ 10 ข้อนี้จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก อยู่ที่ว่าคุณคิดจะเริ่มทำอย่างจริงจังเมื่อไหร่ เพราะหากคุณเลือกที่จะรับประทานอาหารที่ดี และปฏิบัติตนอย่างถูกต้องสม่ำเสมอ สุขภาพที่แข็งแรงก็คงไม่ไกลเกินเอื้อม

    และเมื่อคุณพร้อมที่จะเปลี่ยนตัวเองเป็นคนใหม่ โรคภัยร้ายๆก็คงไม่กลับมาหาคุณอีก และเพื่อความแข็งแรงและการมีสุขภาพดี อย่าลืมดูแลอาหารการกินของคุณตั้งแต่วันนี้นะคะ