ใครบ้างเอ่ยที่ชอบรับประทานกุ้งเป็นชีวิตใจ? ไม่ว่าจะเป็นต้มยำกุ้ง กุ้งเผา หรือแม้แต่กุ้งแช่แข็ง ก็ชอบรับประทานไปซะหมดทุกอย่าง แต่ถ้าสังเกตกันให้ดีแล้วจะพบว่า กุ้งแช่แข็งที่ถูกนำมาละลายน้ำแข็งแล้วนำมาใช้ในการปรุงอาหารนั้น จะมีเนื้อสัมผัสหรือลักษณะปรากฎที่แตกต่างออกไปเมื่อเปรียบเทียบกับการรับประทานกุ้งสดโดยทั่วๆไป

    คุณเคยเห็นหรือรับประทานกุ้งแบบนี้มั๊ย? กุ้งแช่แข็งที่เมื่อปรุงสุกแล้วเนื้อไม่ขุ่น ตัวใสๆ ตัวไม่หดเล็กลง? เมื่อกัดเข้าปากแล้วจะรู้สึกกรอบเด้งผิดกับการรับประทานกุ้งโดยทั่วๆไป ถ้าคำตอบคือใช่ คุณคงต้องมาเริ่มทำความรู้จักกับการกุ้งประเภทนี้ให้มากขึ้นกันได้แล้วละค่ะ

      ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น อาหารแช่แข็งเป็นหนึ่งในกระบวนการถนอมอาหารที่ต้องใช้ความเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งมาใช้เพื่อคงความสดของผลิตภัณฑ์อาหารเอาไว้ ทำให้สามารถยืดระยะเวลาในการเก็บรักษาของอาหารนั้นๆได้นานมากยิ่งขึ้น โดยที่ยังคงรสชาติของอาหารที่ดีเอาไว้ได้ นับเป็นเทคโนโลยีดังเดิมที่มีมานานตั้งแต่สมัยเอสกิโม และถูกพัฒนาปรับปรุงให้ทันสมัยมากขึ้นอยู่ตลอดเวลา อย่างไรก็ตาม ก่อนที่จะนำอาหารแช่แข็งมารับประทานได้ก็จะต้องผ่านกระบวนการในการละลายน้ำแข็งและทำให้สุกเสียก่อน ซึ่งการที่กุ้งต้องผ่านกระบวนการหลากหลายขั้นตอนขนาดนี้ จึงส่งผลให้มีคุณภาพของอาหารหลังจากผ่านการปรุงเปลี่ยนแปลงไปในทางที่แย่ลง

    ขั้นตอนการละลายและการปรุงอาหาร จะทำให้อาหารแช่แข็งสูญเสียน้ำหนักไปในเป็นปริมาณมาก เนื่องมาจากน้ำที่เปลี่ยนแปลงโครงสร้างเป็นน้ำแข็งจะกลายเป็นผลึกที่มีความแหลมคม จนทิ่มแทงผนังเซลล์ของอาหารและทำให้ของเหลวที่อยู่ภายในเซลล์รั่วไหลออกมา อาหารจึงมีการสูญเสียน้ำหนักในปริมาณที่มากกว่าปกตินั่นเอง นอกจากนี้ ยังมีผลทำให้รสชาติ ความเหนียว ความนุ่มเปลี่ยนแปลงตามไปด้วย

    จากปัญหาที่กล่าวมาข้างต้น นักวิทยาศาสตร์จึงพยายามที่จะวิจัยและพัฒนาเพื่อแก้ไขปัญหา โดยมีการนำสารเคมีในกลุ่มของ “โพลีฟอสเฟต” เข้ามาใช้จุ่มเคลือบผิวของอาหารก่อนนำไปแช่แข็ง เพื่อช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก และทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น

    ความกรุบกรอบที่เพิ่มขึ้นมานั้น เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมคุณภาพอาหารที่ผู้ผลิตใช้เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสของกุ้งแช่แข็งให้ยังคงดูน่ารับประทาน และไม่เละไปเสียก่อน วิธีการที่ว่านี้จัดเป็นวิธีการทั่วๆไปที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร และเป็นที่ยอมรับโดยทั่วกันว่ามีความปลอดภัยในการรับประทานมากในระดับหนึ่ง

    สารโพลีฟอตเฟตทำงานได้อย่างไร? สารชนิดนี้จะไปออกฤทธิ์ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็ง จึงทำให้ผลึกน้ำแข็งเกิดได้น้อยลง และส่งผลไปทำลายผนังเนื้อเยื่อของอาหารได้น้อยลงตามไปด้วย อีกทั้ง ยังไปยับยั้งการหดตัวของไมโอไฟบริลในกล้ามเนื้อของเนื้อกุ้ง จึงส่งผลให้เนื้อสัมผัสไม่นิ่มเละ และดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

    หลายคนอาจมีคำถามตามมาว่า แล้วเราจะรับประทานสารโพลีฟอตเฟตได้มากแค่ไหน คำตอบมีอยู่ว่า สารโพลีฟอตเฟตที่ปนเปื้อนอยู่ในกุ้งแช่แข็ง เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะมีการเปลี่ยนแปลงสภาพไปเป็นสารฟอสเฟตหนึ่งหน่วย (single phosphate unit) ซึ่งจัดเป็นสารอาหารที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ และถือเป็นสารที่มีอันตรายต่อร่างกายน้อยมาก แต่อย่างไรก็ตาม หากเราทานกุ้งที่มีสารฟอสเฟตตกค้างในปริมาณมากๆอย่างต่อเนื่อง ก็คงไม่เป็นผลดีต่อร่างกายมากนัก เพราะอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้เหมือนกัน

    อาการผิดปกติที่เกิดขึ้นต่อร่างกายที่ว่านี้ อาจจะเห็นผลในรูปแบบของอาการระคายเคืองบริเวณผิวหนัง ซึ่งความรุนแรงจะมากน้อยเท่าไรก็จะขึ้นอยู่กับปริมาณสารโพลีฟอตเฟตที่เรารับประทานเข้าไป และภูมิต้านทานของร่างกายในแต่ละบุคคล ดังนั้น เพื่อให้แน่ใจได้ว่าการรับประทานกุ้งแช่แข็งจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของเราและรู้สึกถึงความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น ผู้บริโภคก็ควรทำความสะอาดอาหารแช่แข็งโดยการล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนที่จะนำไปปรุงอาหารบริโภค ก็จะช่วยป้องกันอันตรายขั้นแรกได้ดีมากยิ่งขึ้น

    สำหรับประเทศไทยมีการนำสารดังกล่าวเข้ามาใช้ในรูปแบบของสารเติมแต่งสำเร็จรูป มีการซื้อขายกันในเชิงการค้าเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งอย่างแพร่หลาย แต่ไม่ได้มีการควบคุมปริมาณของสารฟอตเฟตที่ใช้ในอาหารอาหารแช่แข็งอย่างรัดกุมมากนัก ดังนั้น เมื่อมีการสุ่มตัวอย่างกุ้งสดแช่แข็งที่มีวางขายตามท้องตลาดเพื่อนำมาวิเคราะห์การตกค้างของสารฟอสเฟต จึงพบว่ามีการพบการตกค้างของสารฟอสเฟตในทุกตัวอย่าง และบางตัวอย่างก็พบปริมาณฟอตเฟตตกค้างเกินกว่ามาตรฐานที่กระทรวงสาธารณสุขไทยกำหนดเอาไว้ที่ไม่เกิน 5,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งหากผู้บริโภครับประทานกุ้งที่มีสารฟอตเฟตตกค้างในปริมาณมากเกินกว่ามาตรฐานขนาดนี้ ก็จะยิ่งมีความเสี่ยงต่อการเกิดอาการแพ้และมีโอกาสสะสมในร่างกายมากยิ่งขึ้น
ทราบกันอย่างนี้แล้ว ก็ลองเลือกดูนะคะว่าอยากรับประทานกุ้งแบบไหน ระหว่าง “แบบออริจินัล” กับ “แบบประยุกต์” ซึ่งแน่นอนว่าทั้งสองแบบมีจุดเด่นและจุดด้อยที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม ก็อย่ารับประทานให้มากจนเกินไปนะคะ เพราะในกุ้งอาจจะมีสารพิษอื่นๆนอกเหนือจากสารฟอตเฟตที่กล่าวมาข้างต้นนี้ตกค้างร่วมอยู่ด้วยก็เป็นได้

?